Las toxinas responsables de la mayor parte de las intoxicaciones por mariscos son estables al calor y al ácido, por lo que no disminuyen con la cocción. » De todos modos, el líquido gelatinoso negro es la «hueva» o el «coral»», explica Berry. «El tomalley, o hígado/páncreas, es la substancia verde. Si tiene la fortuna de conseguir un poco de coral, retírelo del bogavante y cocínelo por separado en algo de mantequilla hasta que tenga un color colorado brillante. Combinar el agua de cocción del bogavante con la goma xantana y triturar.
Posamos por arriba la cola del bogavante, cortada en medallones siguiendo los propios aros que nos marca la estructura de su cuerpo. Añadimos asimismo las pinzas y el resto de la carne que hayamos recuperado. En un mortero, machacamos la yema de huevo cocido junto con una cucharadita de mostaza de Dijon. Proseguimos majando y quitando mientras que vamos añadiendo, de a poco, todo el coral del bogavante y el líquido que haya soltado nuestro crustáceo al pelarlo.
Elaboramos El Resto De Ingredientes Del Salpicón De Bogavante
Resumen del artículoPara adecentar un bogavante cocido, primero hay que girar la cola hacia delante y hacia atrás y separarla del resto del cuerpo. Quita las aletas de la cola y, a continuación, utiliza el dedo para empujar la carne de la cola fuera del extremo ancho donde ésta se integra al cuerpo. Ahora, quita las pinzas del bogavante. Rompe la pinza de cada pinza y emplea un tenedor para sacar la carne del interior.
El saco, o estómago, de un bogavante puede estar lleno de huesos, jugos digestibles y partículas de caparazón. Si bien no es amenazante comerlo, a muchas personas les puede ser indeseable ingerir partículas y huesos en la carne blanda del bogavante. Los jugos digestivos del estómago tienen un sabor indeseable, pero no ocasionan daño si se comen. La cola y las pinzas no son lo único que se puede comer de un bogavante.
Apuntaremos un cuchillo bien afilado sobre la cabeza y con un golpe seco penetraremos la coraza, después vamos a bajar el cuchillo hasta partir el cráneo en dos. Y tambiéńl personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para hallar los mejores ejemplares. Añadimos la clara de huevo picada a la vinagreta y emulsionamos, moviendo enérgicamente.
Qué Hacer Con La Cabeza Del Bogavante
El exoesqueleto del bogavante puede dificultar la extracción de la carne para cocinarla o consumirla. Un tenedor para langostas y un cascanueces o una galleta para langostas facilitarán el ingreso a la carne en los pequeños recovecos, pero se tienen la posibilidad de usar cubiertos ordinarios en caso de necesidad. Aunque las pinzas y la cola se consideran la parte mucho más exquisita del animal, los aventureros pueden encontrar otras delicias dentro del cuerpo del bogavante.
A mí me gusta darle una cocción muy corta al bogavante, de forma especial si está congelado. Por la red encontraréis tablas de cocción según peso, pero en general a mí me semejan tiempos muy elevados. En el esférico central y el de la derecha, disponer un toque de pasta de tamarindo. Y en el radical de la derecha poner una flor de borraja. Se consigue 2 litros aproximadamente de leche de almendras.
¿Cómo Sacar El Coral Del Bogavante?
En el caso de los bogavantes de caparazón blando, abre con las manos el resto de las pinzas y saca la carne. Para las langostas de caparazón duro, usa un cascanueces para abrir el resto de cada pinza. Rompe la articulación unida a cada pinza y saca la carne con un tenedor. Para finalizar, divide las patas del cuerpo y emplea un rodillo para apretar la carne de cada pata.
Carne De Cabeza De Langosta
Combinar el puré de coco y la leche de almendras. Añadir la goma Xantana, el gluco y machacar. Semitriturar con un túrmix las almendras con el agua y dejar en el frigorífico 12 h.
Coral De Bogavante
En el momento en que una langosta se cocina, las moléculas de proteína de su caparazón se doblan en nuevas formas, que reflejan sólo las longitudes de onda rojas en la luz. La sangre del bogavante es un líquido claro. En el momento en que el bogavante se hierve, la sangre se convierte en un gel blanquecino opaco, no posee ningún gusto observable y es con perfección segura para comer. «De todos modos, el líquido gelatinoso negro es la ‘hueva’ o el ‘coral\’», explica Berry. Si tiene la suerte de conseguir algo de coral, retírelo del bogavante y cuézalo por separado en algo de mantequilla hasta que esté colorado brillante.